La cocina de temporada de Ignacio Echapresto y el trabajo de su hermano Carlos al frente de la bodega y el servicio de la Venta de Moncalvillo acaban de ser reconocidos con una estrella Michelin. La familia Echapresto fundó su establecimiento hace más de doce años en Daroca de Rioja, un pueblecito serrano situado a escasa distancia en coche de Logroño, pero retirado y tranquilo, que ahora pasará a formar parte del mapa gastronómico del norte de España. Carlos Echapresto, probablemente el sumiller más reputado de La Rioja, ha hecho de la carta y el servicio del vino uno de los puntos fuertes del restaurante, que ofrece maridajes y organiza cursos de cata profesionales. En esta entrevista, Carlos Echapresto nos cuenta sus sensaciones cuatro días después de la concesión oficial de la estrella. La conversación se desarrolla en uno de los salones de la Venta de Moncalvillo, reservado a las sobremesas.
PREGUNTA ● ¿Cuándo y cómo se enteraron de la concesión de la estrella Michelin?
RESPUESTA ● Se comunicó el pasado 25 de noviembre, en el transcurso de una cena que se celebró en San Sebastián. Nosotros nos enteramos ese mismo día sobre las nueve y veinte de la noche. Creo que Michelin utiliza siempre esa táctica: mantiene un hermetismo total hasta que da la noticia en el marco de un evento.
P ● Venta de Moncalvillo es el segundo restaurante riojano que obtiene una estrella Michelin; el otro es el Echaurren de Francis Paniego. ¿Mantienen algún tipo de contacto?
R ● Mucho: Echaurren es un restaurante en el que siempre nos hemos fijado un poco como espejo. También es un restaurante familiar, coincide que un hermano es el cocinero y el otro el sumiller y maître… Aunque ellos tienen una trayectoria de muchos años. Francis fue, de hecho, quien comunicó la concesión de la estrella a mi hermano Ignacio, y el día siguiente vinieron ex profeso desde Ezcaray para felicitarnos.
P ● ¿Qué diría que tienen en común las dos cocinas, y qué las diferencia?
R ● Lo que nos une es es el apego a la tierra, defender lo nuestro y estar situados en unos pueblecitos que no figuran en las grandes rutas de comunicación, a los que hay que desplazarse expresamente para visitar el restaurante. En ese sentido, Echaurren ha posicionado el nombre de Ezcaray y nosotros esperamos posicionar el de Daroca. Aunque ellos cuentan con una infraestructura mucho más grande. En cuanto a las diferencias, la cocina de Francis está un escalón por encima de la nuestra, es una cocina mucho más trabajada, más técnica. Nuestra cocina es más de producto, más temporal. Tenemos huerta propia y trabajamos con producción nuestra en la mayoría de los casos. La de él une el producto, que por supuesto lo tiene, con la técnica. Es una cocina más avanzada.
Contamos con 600 metros cuadrados de restaurante para una capacidad de 35 comensales»
P ● La ubicación del restaurante en un pequeño pueblo puede obligar a los clientes a desplazarse en coche. ¿Cree que esto representa un inconveniente para el negocio?
R ● Nosotros somos de aquí y queríamos vivir aquí, en el pueblo. Cuando yo tenía 20 años y mi hermano Ignacio 18, buscamos un medio de vida. Veníamos de una familia ganadera y agrícola y complementamos esa labor y esas rentas con la restauración. Con el tiempo el negocio se fue definiendo: mi hermano Ignacio y yo nos quedamos con el restaurante y mi hermano pequeño, Carmelo, se quedó con el campo. Lo que buscábamos no era alcanzar metas como una estrella Michelín, sino hacer un trabajo que nos gustase y nos permitiese vivir. Y al final conseguimos un tipo de establecimiento al que la gente viene por la comida, por el trato y por la posibilidad de estar tranquila y desconectar. Estamos muy bien comunicados y al mismo tiempo nos encontramos en el monte, donde puedes tener un ambiente de restaurante que no puedes tener en otros sitios. Por ejemplo, este salón para tomar el café, la copa y el puro ocupa muchísimos metros cuadrados que no se podrían amortizar como un comedor si estuviéramos en Logroño o en otra ciudad. Aquí contamos con mucho espacio: hablamos de más de 600 metros cuadrados de restaurante para una capacidad de 35 comensales.
P ● Parece que cada vez son más los restaurantes con estrellas Michelin ubicados en entornos rurales.
R ● Entre los restaurantes punteros, por un lado están los negocios que han existido toda la vida y han ido transformando el espacio, como por ejemplo Arzak. Por otro lado están los restaurantes de hotel, en los que el hotel pone la infraestructura y contrata a un cocinero de prestigio para llevar las riendas. En ese caso el peso del negocio no se soporta con la propia restauración, sino que el restaurante constituye un gancho, un arma publicitaria para el hotel. Finalmente, los restaurantes gastronómicos situados en ciudades son muy difíciles de mantener por los costes que conllevan. Una fábrica no está situada en el centro de una ciudad, está en las afueras, donde el espacio es mayor y el gasto del local mucho menor que en el centro. Un restaurante gastronómico, con toda la cantidad de metros que exige en relación al índice de ocupación que tiene, es muy poco rentable en una ciudad.
P ● En lo que respecta al consumo de vino, ¿la necesidad de desplazarse en coche no puede ser un inconveniente?
R ● Si una persona de Logroño va a Madrid a un congreso o a ver una obra de teatro, puede coger un taxi en su hotel y desplazarse a la otra punta de la ciudad para visitar un restaurante. Esa misma persona en Logroño no se plantea coger un taxi para venir a un pueblo que está a 17 kilómetros. Es una cuestión de mentalidades. Sin embargo, a la persona de Madrid que viene a Logroño no le importa pagar un vehículo para desplazarse hasta aquí. En Francia, muchos de los grandes restaurantes están situados en parajes bucólicos. Es cuestión de decidir cómo vas, con quién, si bebes o no bebes… y de beber con moderación.
Da envidia sana ver el conocimiento que tienen los franceses de su gastronomía y de sus vinos»
P ● ¿Hay clientes que después de comer se instalan en este salón para reposar la comida?
R ● Yo no me dedico solo a asesorar y a servir el vino. Realizo la función de maître-sumiller, y ese trabajo no termina al servir un vino dulce con los postres. En esta sala hay más de 350 licores, una gama de cafés y medio centenar de puros. Productos gastronómicos que un sumiller también debe conocer. Incluso pastillas de chocolate para tomar con un Armagnac o un Oporto. La gente se queda, pero no a hacer la digestión, sino a seguir con el disfrute gastronómico. Y para el sumiller hay un trabajo de sobremesa que implica servir una copa o encender un puro.
P ● La bodega y el servicio del vino son uno de los aspectos más valorados en la Venta de Moncalvillo. ¿Cómo ve la cultura del vino en España?
R ● Veo que hay cultura de marca y que falta conocimiento. Mucha gente bebe vino de oídas, más por la etiqueta que por el líquido. O, aquí en La Rioja, porque tiene vínculos con determinada bodega. A mí aquí me es mucho más fácil vender un vino blanco de Alemania que un tinto de Navarra o de Ribera del Duero. Por estar en La Rioja al final bebemos solo Rioja. Y pienso que hay que conocer lo de fuera para valorar lo de dentro. Da envidia sana ver el conocimiento que tienen los franceses de su gastronomía y de sus vinos. En nuestro restaurante, cuando los clientes ven que hay una persona que está difundiendo un producto, que asesora, que sirve vino por copas, cada vez se fían más y empiezan a pedir consejo, y así vas haciendo tu trabajo poco a poco.
P ● ¿Cree que la importancia del vino en la cultura gastronómica de nuestro país es mayor que antes? ¿O, por el contrario, ha perdido terreno?
R ● Antes se bebía más vino pero era de menor calidad. Se ve en la serie de televisión «Cuéntame»: hace unos años la familia Alcántara mandaba a Carlitos con una botella a la tasca para que se la rellenaran. Después, según pasa el tiempo y ascienden de clase social, van tomando vino en las celebraciones y se van fijando en las marcas. También las costumbres cambian. Antes había trabajos de mayor esfuerzo físico, que requerían comer un plato de caparrones o un cocido para volver a trabajar por la tarde. Se necesitaba un vino con cuerpo para que pasara la comida y asentara el estómago. Hoy comes un sándwich en la oficina y no puedes tomar dos copas de vino para acompañarlo. Sin embargo, en una comida importante de trabajo siempre hay un vino con una etiqueta y una historia detrás. También ha aumentado la variedad, porque antes se tomaban vinos muy localistas, de la misma zona donde se consumían. Ahora se está empezando a servir vinos por copas para armonizar distintos platos.
El vino puede llegar a ser una alternativa al consumo de cubatas»
P ● Parece que esta iniciativa de ofrecer vinos por copas no acaba de funcionar bien en los bares especializados.
R ● Siento envidia sana cuando voy a un país como Estados Unidos. Una vez estuve en una terraza chill-out en la bahía de San Francisco donde servían más de 70 vinos por copas, y la gente bebía vino en vez de cubatas o destilados. Hay que entender de aperitivos, saber qué tipo de vino puedes tomar a distintas horas del día. Probar un Riesling, o un Gewürztraminer de Alsacia si te apetece un tono dulce. Creo que podemos aprovechar la cuestión del grado alcohólico y la alcoholemia para que el vino sea una alternativa al consumo de cubatas. Pero para empezar faltan locales que hagan las cosas bien y falta enganchar al público joven para que no consuma vino solo en el momento de la comida.
P ● ¿Cómo se puede lograr?
R ● Quizá debamos empezar por las zonas turísticas. Aquí en Logroño, por ejemplo, en las calles típicas de chiquiteo. Y lo mismo en las zonas turísticas de Madrid o en las áreas de costa. En Galicia da gusto ver cómo chiquitean en ciudades como Ferrol o La Coruña, la cantidad de vinotecas que hay… Creo que faltan espacios así, donde se trate bien el vino y la gente aprenda a valorarlo. Si no valoramos el vino, tampoco valoramos todo lo que hay alrededor. Si tienes la mentalidad de que puedes comprar una botella de vino por cinco euros en una bodega y vas a un local y te sirven una copa a dos euros, puedes pensar que por cinco tienes la botella entera. Sí, pero en ese local te están poniendo una copa de cristal de calidad, hay una cámara que refrigera la botella a una temperatura adecuada, hay una persona que está prestando el servicio…
P ● El problema es que muchas veces en los bares de vinos, en Madrid por ejemplo, ni el cristal es de calidad ni la temperatura es correcta ni el precio de la copa son dos euros, sino tres o cuatro.
R ● Es cierto que en Madrid, Barcelona y otras ciudades grandes el coste de los vinos puede ser exagerado. Para mí el vino es un elemento más de la comida. Hay vinos para un consumo habitual y vinos para momentos especiales, con unos costes más altos. Pero creo que los precios deben ser comedidos para que el cliente pueda pedir una segunda botella, o un reserva en vez de un crianza, si le apetece. También hay que decir que en Madrid ahora hay restaurantes que cobran el descorche de una botella al precio de esa botella en el mercado, y esos restaurantes están triunfando y están vendiendo los vinos de más alta calidad. El vino puede ser un gancho para que los clientes consuman unos entrantes, un plato principal, un postre y un café.
Alta cocina y coca-cola
P ● En más de un restaurante de alto nivel he visto clientes que piden coca-cola para acompañar la comida. ¿Le ha ocurrido a usted?
R ● En ese caso te resignas y la sirves, aunque no defiendo esa idea de que el cliente tiene siempre la razón. Si le gusta el tono dulce gasificado de la coca-cola, también intentaré buscar un vino que pueda cubrir un poco esa expectativa, de modo que luego se pueda ir animando a probar otros productos.
P ● Entre sus clientes, ¿aprecia una preferencia por los Riojas clásicos o por los Riojas de corte moderno?
R ● Es una cuestión generacional. Hay una generación que pide siempre su marca clásica y hay un público joven que pide marcas menos conocidas y se deja aconsejar más. Lo que sí he notado es que la gente quiere vino bueno, y no le importa tomar un estilo de vino con un plato y luego tomar otro. Yo diferencio más entre las estaciones. Por ejemplo, ahora llega el invierno, vamos a tomar algo de caza, un ciervo o un venado, una becada… Bueno, pues a lo mejor apetecen unos vinos más clásicos. Luego llega una época de verduritas, cosas de temporada, alcachofas, espárragos… a lo mejor apetecen ciertos blancos. En nuestro caso, cuando aciertas con un cliente te abre las puertas para que le recomiendes tú.
P ● En los restaurantes españoles de gama media es habitual encontrar siempre las mismas referencias de vino de Rioja. Aquí, en la propia comunidad autónoma, muchas veces ocurre lo mismo. ¿Se debe a la distribución, a indolencia por parte de los propietarios o a la demanda de un público que pide lo que conoce?
R ● Es un poco todo. Hay grandes marcas que están muy bien posicionadas y propietarios que saben que con esas marcas se acierta, y solo introducen novedades en función de que la clientela se lo vaya pidiendo. También es cierto que en la distribución al final llegan las grandes bodegas, las que tienen una buena red comercial, y hay vinos que es muy complicado conseguir. Yo tengo que ir a comprar muchos vinos a Francia o a distribuidoras de Madrid o Barcelona. Por otra parte, en los restaurantes con un número de referencias amplio tienes que introducir un sistema de rotación en la carta y no puedes comprar por cajas. Quieres cuatro botellas de esto, dos de esto y tres de lo otro, y los mejores distribuidores son aquellos a los que les puedes comprar así, porque tienen una gama amplia. A veces quieres un vino concreto de una zona y no lo encuentras porque tiene una producción limitada, y entonces puedes buscar qué vino de esa zona lleva alguno de tus distribuidores habituales. Yo tengo cuatro veces más proveedores para la gama de vinos y licores que los que tiene mi hermano en la cocina.
P ● ¿Qué criterios sigue para la rotación de los vinos?
R ● Yo no compro vinos para envejecer, compro vinos terminados. Se trata de que la bodega no se quede estancada, de que entre producto y salga producto. Luego, una o dos veces al año cambio la carta de vinos y las referencias. No todos los años tengo las mismas referencias. Es decir, si se acaba una cosecha de un crianza no siempre paso a la del año siguiente. Depende: puede que no me guste tanto, o a lo mejor ese año me interesa más el reserva de esa misma bodega por sus cualidades organolépticas… Es un trabajo de día a día.
