Fernando Remírez de Ganuza ha situado su bodega familiar, que produce una media de 200.000 botellas anuales, entre las principales referencias de la Denominación de Origen Calificada Rioja. El creador de vinos como Trasnocho o Remírez de Ganuza se precia de haber introducido un puñado de innovaciones en el proceso de elaboración del vino, si bien matiza: «Lo mío son todo adaptaciones». Obsesionado con la higiene y la limpieza, mantiene sus instalaciones impolutas a lo largo de todo el año y concibe el enoturismo como una herramienta promocional. A la hora de publicitar una bodega, opina que «mentir está prohibido pero se puede exagerar un poco». En esta entrevista, Fernando Remírez de Ganuza explica sus comienzos y opina sobre el reglamento de la DOCa Rioja.
PREGUNTA ● ¿Por qué cree que una bodega familiar de pequeño tamaño, como la suya, tiene una presencia continua en los medios de comunicación especializados?
RESPUESTA ● Porque la gente está ávida de noticias y las noticias que nosotros hemos generado han sido constructivas. Por ejemplo, la primera bodega que seleccionó y entresacó uva en esta denominación de origen fue la nuestra.
P ● ¿Que utilizó una mesa de selección de uva, quiere decir?
R ● Sí: que vendimió en cajas, que seleccionó en mesa… Roda y yo siempre discutimos quién empezó antes, pero vamos, fuimos Roda y yo los primeros en España, y casi en el mundo. Porque en el mundo habría alguna otra bodega que lo hiciera, pero yo no la conocía. En el año 1990 no encontré ninguna cinta de selección en el mercado, y tuvimos que encargarla nosotros explicando lo que queríamos. También fuimos nosotros, que yo conozca, los primeros que empezamos a entresacar uva en esta región. Y somos los únicos en el mundo que hemos separado las puntas del racimo de los hombros. A lo mejor ahora lo están haciendo otros y no lo sé, pero me da igual, lo cuento, lo enseño en nuestro DVD, no oculto nada. ¿Quién es el primero en el mundo que ha utilizado una bolsa de agua para exprimir los hollejos? Nosotros. Y eso es noticia. Y es positivo, porque el que quiera lo puede hacer también. El lavado de la uva después del despalillado, que hemos empezado a aplicar después de un año de pruebas, también será una cosa positiva en el mundo del vino. La utilización de cámaras frigoríficas para enfriar la uva, en Rioja nadie la había hecho antes. Añadir al vino tinto los hollejos y la pulpa de la uva blanca sin prensar no lo he ideado yo, lo ha ideado Roger Boulton, pero yo lo he puesto en práctica, y no he oído que lo haya hecho mucha gente. Todo esto es noticia. Es decir, que he sido una de las personas en España que han cambiado y mejorado un poco la elaboración del vino; he realizado una mínima contribución. Y por todas estas «locuras» que voy cometiendo se me tiene un poco de respeto.
P ● En febrero, Mercados del Vino y la Distribución le dio un premio especial por su programa de responsabilidad social corporativa.
R ● Sí, por la contribución a un proyecto de investigación sobre diagnóstico y tratamiento de la leucemia infantil. Hace años murió una hija nuestra en un accidente. Le hemos dado su nombre a uno de nuestros vinos, María Remírez de Ganuza, y no queremos comercializarlo para provecho nuestro, sino con fines exclusivamente benéficos. De modo que donamos el importe íntegro de las botellas que se van vendiendo. En este caso, 150.000 euros. También ha habido un fabricante de corchos, Amorim, que me ha regalado los corchos para este vino, y tiene mucha importancia, porque a él no le ha ocurrido nada. Él es más altruista que yo porque no tiene la implicación emocional que yo tengo.
Yo tenía vocación de comerciante. Compraba parcelas, las agrupaba, las arreglaba y en algunos casos las plantaba. Y eso llegó a atraerme tanto que me gustaba más la agricultura que el negocio de comprar y vender»
P ● Antes de dedicarse de lleno a su proyecto bodeguero, participó en numerosas compraventas de fincas y viñedos. ¿Cómo llegó a ello, y en qué consistía su intervención?
R ● Yo tenía vocación de comerciante, de comprador y vendedor de lo que fuera. Y se dio el caso de que Domecq quiso vender todas las parcelas que le sobraban. Le compré un total de 370 hectáreas, todas sueltas, en pequeñas parcelas. No podía comprar fincas grandes, porque había gente que tenía más dinero que yo. Tenía que comprar parcelas más baratas para hacerlas más caras. ¿Cómo? Varias parcelas pequeñas hacían una grande. Y el precio del terreno en una parcela pequeña era menor que el del mismo terreno en una parcela grande. Así que tenía que hacer viñas grandes a partir de parcelas pequeñas, mediante cambios y agrupaciones. Compraba las parcelas, las agrupaba, las arreglaba con máquinas y en algunos casos las plantaba. Si tenía comprador cuando la finca ya estaba bien arreglada y no se podía ampliar más, la vendía.
P ● ¿No plantaba las fincas en todos los casos?
R ● No, no siempre. Este mercado siempre ha tenido ondulaciones, que podían ser de tres años, por ejemplo dos años malos y uno bueno. Si realizaba una compra y luego tenía que esperar a que el mercado volviera a subir, estaba perdiendo tiempo y dinero con la inversión. Pensé que la forma de no perderlo era plantar la finca. Eso requiere un tiempo de preparación del terreno, de plantación, de formación de las plantas, pero cuando se acababa el ciclo malo, en vez de estar vendiendo una finca estaba vendiendo un viñedo. Y eso llegó a atraerme tanto que me gustaba más la agricultura que el negocio de comprar y vender. Luego me daba pena vender. Pero ese era mi negocio, así que vendía, y no me arrepiento de haber vendido nada. La gente cree que me quedé con las mejores fincas, pero no es cierto. No tenía la idea de crear una bodega, sino de hacer negocio. Ojalá lo hubiera pensado así y ahora tuviera las mejores fincas…
P ● ¿Hasta qué punto cree que un especialista puede prever que una finca va a ser buena?
R ● Tenemos un problema: los ingenieros agrónomos hacen aquí una carrera que sirve para todo, nos falta una carrera de ingeniero agrónomo especializado en viña. Tienen muy pocas horas de estudio de la viña. Creo que en los estudios de ingeniería agrónoma debería haber especialidades. No cursillos de unos meses de duración, sino una formación especializada sólida. Y luego a ese conocimiento adquirido hay que sumarle la experiencia de la zona, porque si no el ingeniero comprenderá el sistema de la planta, pero no sabrá lo que va a hacer la uva. No es tan fácil determinar eso. Podemos pensar que una viña es buena, que está bien orientada, que tiene buena tierra… pero luego hay que ver qué vino da. Yo compro viñas y las tengo unos años en estudio. Por eso tenemos depósitos pequeños, de 3.500 o 7.000 litros de capacidad. Hacemos fermentaciones para ver qué es lo que da esa viña. ¿Y cuándo aprendes algo de ella? A lo largo de tres vendimias, a lo largo de la crianza de un vino… Así es como se conoce una viña.
No sé si hay un cambio, un ciclo o un descontrol climático, pero están pasando cosas rarísimas y tenemos que organizarnos para elaborar vino de acuerdo a ese cambio»
P ● Dicen que el cambio climático está afectando a la viticultura en esta zona.
R ● No sé si se está calentando el globo terrestre, yo no me dedico a eso. No sé si es un cambio, un ciclo o un descontrol climático, pero están pasando cosas rarísimas. Cuando yo empecé hace 30 años la mejor orientación para una viña era suroeste. Actualmente en las zonas más bajas de la Rioja Alavesa no es la mejor orientación, porque la uva madura muy pronto y hay menos tiempo de vegetación para que se forme un buen vino. Las zonas altas empiezan a ser mejores, porque se producen maduraciones más equilibradas. Antes los vinos con 12 grados o 12 grados y medio podían ser perfectamente maduros por sabor, fuerza, estructura de la uva… Ahora si vendimiásemos a doce grados y medio en esta zona, cogeríamos uvas verdes, con sabor a vegetal. Antes por aquí empezábamos a vendimiar a partir del 12 de octubre, y siempre hacía más frío de lo que queríamos. Mientras que en 2006 recuerdo que la temperatura máxima de vendimia fue de 32 grados y la mínima de 18, durante la noche, en el mes de septiembre. O sea, que hay un cambio, y tenemos que organizarnos para hacer vino de acuerdo a ese cambio.
P ● ¿Qué es más decisiva para usted: la finca, con sus suelos, su orientación y su microclima, o la gestión de la viña?
R ● La viña no lo es todo, la gestión es muy importante. Nosotros fuimos de los primeros de aquí que empezamos a «entresacar», a quitar uvas de la cepa para dejar las demás sueltas y tener una producción más razonable. En el año 1991. Nos fuimos a una viña que llamamos La Cruceta, entresacamos en cinco líneas de vides, dejamos las cinco siguientes sin tocar, y seguimos así: cinco sí, cinco no, cinco sí, cinco no. Luego hicimos fermentaciones en dos depósitos, uno con las hileras entresacadas y otro con las demás. Salieron dos vinos absolutamente diferentes. La viña hay que trabajarla para obtener un producto con la máxima calidad posible dentro de lo que esa viña pueda dar. La suma de la entresaca, la producción regulada y el mejor cuidado de la uva al llevarla al depósito hacen que el producto sea mejor.
Me parece mal que al agricultor no se le diga antes de la vendimia qué es lo que va a cobrar, más o menos. Podría haber una horquilla que permitiera subir o bajar el precio del kilo de uva en función de la calidad»
P ● ¿Qué piensa de la polémica entre viticultores y bodegueros por el precio de la uva?
R ● Históricamente parece que somos enemigos el bodeguero y el viticultor, y no es así. Bodegueros y agricultores deberíamos ser socios porque estamos en el mismo negocio y dependemos los unos de los otros. Lógicamente, el bodeguero intenta comprar barato y el agricultor vender caro, pero esto es una ley del comercio. El bodeguero quiere que le lleven buenas uvas. Si quiere buenas uvas, las tiene que pagar. Lo que está ocurriendo ahora, que las uvas se están pagando muy baratas… Bueno, los bodegueros estamos vendiendo algo menos en 2008 y 2009 y sobra vino. Cuando sobran las cosas, se abaratan las cosas. No hay más razonamiento.
P ● Sin embargo, sorprende que los viticultores entreguen la uva sin saber a cuánto se la va a pagar el bodeguero, y que el precio se fije meses más tarde. En principio supone una indefensión para los agricultores.
R ● Es una indefensión para el agricultor, estoy de acuerdo. Me parece mal que al agricultor no se le diga antes de la vendimia, y con tiempo, para que pueda buscar otro comprador, qué es lo que va a cobrar más o menos, y por qué. Es decir, en función de qué criterios puede cobrar más o menos, de modo que durante el año pueda realizar las labores necesarias para cobrar más. Pienso que podría haber una horquilla que permitiera subir o bajar el precio del kilo de uva en función de la calidad. Pero estoy hablando en términos generales. No quiero criticar a nadie porque no soy perfecto y otros me podrían criticar a mí. Todos debemos tener en cuenta que el agricultor tiene que vivir y el bodeguero tiene que vivir. No porque un bodeguero tenga unas bodegas grandes o muchos camiones significa que sea rico. Habría que ver cuánto debe, qué tenía cuando fundó la empresa…
P ● La Denominación de Origen Rioja, ¿debería mantenerse fiel a sus reglas, o evolucionar?
R ● Hombre, todo el mundo debe evolucionar. Pero creo que las reglas de la Denominación, al contrario de lo que la gente dice, son amplias y benévolas. Pienso que a la Denominación deberíamos darle ideas, y que si le damos ideas aceptables las pondrá en práctica. La Denominación es de todos. Criticar hoy al consejo regulador o al presidente es absurdo. La normativa es amplísima, tendría que ser hasta más severa en sus planteamientos. Si la tuviera que criticar sería por su elasticidad: yo la haría menos elástica. La Denominación es paternalista. A mí me exigen criar un vino reserva un año en barrica; yo lo crío dos años. ¿Cómo voy a criticar a la Denominación porque me exija criarlo un año, si me parece necesario?
P ● ¿Qué opina de los tapones de silicona?
R ● Para vinos jóvenes se pueden utilizar, pero solo para vinos de consumo muy rápido. Yo no los utilizo porque me gustan más los de corcho. Ahora todo el mundo que no quiere pagar un corcho dice que es mejor la goma… Bueno, yo creo que es mejor el corcho.
Enoturismo y venta directa de vino en las bodegas
P ● En estos momentos están desarrollando servicios e instalaciones dedicadas al enoturismo. ¿Cree que puede ayudar a vender vino?
R ● Creo que puede ayudar a que conozcan tu forma de hacer las cosas, lo cual puede ayudar a vender vino. Puede ser una fuente de venta directa que antes no existía, y puede ser una fuente de información directa que genere ventas, no en mi propia tienda sino en cualquiera. Yo no represento una competencia para el negocio del vino en las tiendas. Lo que pasa es que cuando alguien visita una empresa muchas veces le gusta comprar algo de allí, y mostrarlo y contarlo después. Y de ese modo podemos llegar a gente que de otra manera no nos conocería.
P ● Muchas bodegas venden su vino al mismo precio que las tiendas, o incluso más caro, para no competir con ellas. Sin embargo, los visitantes tienden a pensar que en la bodega el vino debería ser más barato…
R ● Yo creo que el visitante nunca debería pagar más en la bodega que en otros sitios. Incluso tendría que ser un incentivo para que compre y conozca el vino.
P ● En su caso concreto, ¿eso no le podría crear un conflicto con los comercios y distribuidores?
R ● No, porque cuanto más gente me compre más gente me conoce, y luego más vende el distribuidor. O la tienda de turno: El Corte Inglés, Lavinia, cualquiera. Si ha habido gente que ha venido aquí y vive cerca de un centro comercial, luego comprará allí el vino. Aquí no regalamos nada. No vamos a poner precios baratos porque la venta sea directa. No hay negocio sin beneficio, y el beneficio que buscamos es dar a conocer nuestra marca. Desde que hemos creado la bodega, solamente en época de vendimias habremos recibido más de 15.000 visitas. Ahora mismo estaremos en unas 1.500 visitas en un mes de vendimia. Pero así la gente puede ver con sus propios ojos lo limpia que mantenemos la bodega, y que el resto de cosas que contamos son verdad. Nuestro mejor crítico es la visita, porque nos obliga a tenerlo todo bien. Y nunca he impedido a ningún bodeguero venir a ver cómo trabajamos…
