Entrevista a Juan Carlos Sancha: «Habría que pagar a los viticultores para que conserven sus viñas viejas, no para que las arranquen»

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Entrevista a Juan Carlos Sancha: «Habría que pagar a los viticultores para que conserven sus viñas viejas, no para que las arranquen»
Juan Carlos Sancha en Cerro La Isa, viñedo singular en Baños de Río Tobía (La Rioja). © Justo Rodrïguez

Juan Carlos Sancha (Baños de Río Tobía, La Rioja, 1964) es una referencia en España por su labor de recuperación de variedades de vid minoritarias. Doctor en Viticultura y Enología e ingeniero técnico en Industrias Agrarias, su trabajo combina investigación, praxis y docencia universitaria a partes iguales. En 2008 fundó su propia bodega, en la que elabora pequeñas producciones ecológicas de vinos muy especiales. Dos de ellos, Cerro La Isa tinto y Cerro La Isa blanco, han conseguido en 2020, por segundo año consecutivo, la calificación de vinos de viñedo singular, una categoría oficial que distingue a una veintena de vinos de Rioja. Además, Juan Carlos Sancha es conocido por sus reivindicaciones a favor de una renovación de la denominación de origen. En esta entrevista hablamos con él de todo ello.

PREGUNTA Comenzaste a trabajar en la recuperación de variedades de uva en 1988, en un proyecto con Fernando Martínez de Toda, catedrático de Viticultura de la Universidad de La Rioja. En otras comunidades autónomas se han realizado proyectos similares. ¿Vosotros fuisteis los pioneros?

RESPUESTA Sí. Yo fui alumno de Fernando y conseguimos financiación del único centro privado de investigación vitivinícola que había entonces en España, formado por varias empresas riojanas. En esos años, en España se llamaba progreso a plantar variedades internacionales: cabernet sauvignon, merlot, chardonnay… Nosotros hicimos todo lo contrario: visitar los viñedos viejos de Rioja para identificar variedades casi desaparecidas. Y conseguimos rescatar una treintena. Íbamos a contracorriente, estábamos casi mal vistos. Fue un trabajo laborioso, porque no contábamos con las técnicas actuales de análisis genético. Aplicábamos las claves de la Organización Internacional de la Viña y el Vino: detectábamos cepas sueltas, las marcábamos, recogíamos el material, plantábamos un mínimo de diez cepas de cada variedad, estudiábamos su sensibilidad a enfermedades y plagas, su rendimiento… y a los cinco años comenzábamos a hacer microvinificaciones.

P ¿No contasteis con más apoyos?

R Obtuvimos fondos del Consejo Regulador de la DOC Rioja y del Instituto Nacional de Investigación Agraria. Más tarde muchos otros centros comenzaron a estudiar variedades minoritarias, tanto a escala nacional como internacional. Cuando pudimos analizar el ADN definimos las variedades genéticamente y pudimos compararlas con otras. Ahora existe un banco de datos internacional.

P En tu trayectoria profesional fue muy importante tu paso por Viña Ijalba, que comercializa hoy una gama de vinos monovarietales muy similar a la de tu propia bodega.

R En Viña Ijalba estuve 21 años, fui enólogo y director general… casi puedo considerar a esos vinos hijos míos. Pero he trabajado como mercenario en otras bodegas y en regiones muy distintas: Málaga, Cádiz, La Mancha, Ribera del Duero… incluso en Chile.

No creo que los vinos de variedades minoritarias sean una moda, pienso que cada vez habrá más”

P Hace apenas diez años muy pocas bodegas de Rioja elaboraban vinos monovarietales que no fueran de tempranillo. Hoy cada vez son más. ¿Se trata de una moda?

R En el mundo existen 6.154 variedades de vid, pero el 80% del vino se elabora con unas 40 variedades: cabernet, merlot, chardonnay, tempranillo, verdejo, siempre las mismas. Las otras siguen siendo muy minoritarias. En la DOC Rioja, el 87,5% del vino se elabora con tempranillo, cuando hace 50 años había más garnacha que tempranillo en la región. Es cierto, sin embargo, que se ha producido un cambio de actitud: muchas bodegas hacen vinos de variedades minoritarias, aunque la producción sea muy pequeña. No lo veo como una moda, creo que cada vez habrá más diversidad. Yo elaboro un tempranillo blanco, que es una variedad nueva, surgida de una mutación genética, y tres variedades históricas que recuperé yo mismo: maturana blanca, maturana tinta y monastel.

P ¿Qué variedad es esa, de nombre tan parecido a monastrell?

R El nombre se parece, sí, y de hecho el Ministerio de Agricultura ha alegado que puede causar confusión en el consumidor. Desde el punto de vista genético, en cambio, la monastel de Rioja no tiene nada que ver con la monastrell de Levante. Es una variedad histórica que antiguamente pudo tener más importancia que la maturana tinta, que hoy suscita mayor interés. Porque aparecen cepas sueltas de monastel en muchas viñas centenarias, mientras que maturana tinta encontramos en muy pocas. Desde el punto de vista agronómico es una variedad complicada, y en el aspecto enológico, también. Yo tengo 0,35 hectáreas y elaboro el único vino de monastel que existe en el mundo. Una cantidad mínima, entre 600 y 1.200 botellas.

P Tienes viñas de más de 100 años. ¿Cuánto tiempo de vida les queda a esas plantas?

R Yo pensaba, como casi todos, que la vid podía vivir 150 años. Pero en Eslovenia apareció un viñedo que tenía más de 350 y sigue en pie. O sea, que mis viñas tal vez aguanten otro siglo. Ahora bien, la vida media de un viñedo riojano es de solo 35 años, porque al alcanzar esa edad empieza a bajar la producción y resulta más rentable arrancarlo para plantar una viña nueva. Los planes de reconversión de viñedo que se han llevado a cabo en España son vergonzosos: con dinero público se ha propiciado que un viticultor arranque una viña vieja con una diversidad genética impresionante para plantar cepas en espaldera con un sistema de riego por goteo. ¡Si lo que habría que hacer es darle dinero para que conserve su viña vieja! Y esto lo siguen haciendo todos los Gobiernos autonómicos. En la DOC Rioja habrá solo un 10% de viñas de más  de 40 años. Y viñas centenarias, menos del 1%.

Convendría introducir la figura del «vino natural» en la legislación europea para evitar fraudes»

P Uno de tus vinos de garnacha de la gama Peña el Gato es totalmente natural; los demás son ecológicos pero llevan sulfuroso añadido. ¿A qué se debe esa excepción? ¿Esa parcela tiene características especiales que la protegen mejor de las enfermedades?

R Hay que aclarar, primero, que los vinos «naturales», a diferencia de los ecológicos, no están regulados en la Unión Europea. Por lo tanto, cualquiera puede hacer un vino y llamarlo natural sin que lo sea. Creo que habría que introducir esta figura en la legislación para evitar fraudes. Yo llamo «natural» a un vino que, además de ser ecológico, va un paso más allá y no lleva anhídrido sulfuroso añadido. Y debe ser, por supuesto, un buen vino, impoluto, en perfectas condiciones. El vino al que te refieres es el único de los nuestros que podemos etiquetar sin la advertencia «contiene sulfitos», porque no alcanza los 10 miligramos/litro. Es un vino que tiene todos los años 15 o 15,5 grados alcohólicos y un PH de 3,20 o 3,30: una acidez brutal. Yo digo, en broma, que es un desinfectante: si cae una bacteria dentro, muere en el acto.

P ¿Te has planteado elaborar más vinos naturales?

R Sí, pero hay que tener en cuenta que son vinos de elaboración muy complicada y conllevan un riesgo económico importante. En Europa hay mucho interés en limitar el uso de anhídrido sulfuroso. Estamos estudiando productos alternativos, como la lisozima o los estilbenos, pero de momento no contamos con ninguno que lo pueda sustituir. En cualquier caso, se trata de una investigación que se va a seguir desarrollando en el futuro, sin duda.

P También tienes un Peña el Gato elaborado en tinaja de barro. ¿Cómo se te ocurrió? ¿Alguna vez se utilizaron tinajas en La Rioja?

R No se me ocurrió a mí, la idea surgió de un proyecto de investigación a través de la Plataforma Tecnológica del Vino. En Georgia, cuna de la vitivinicultura, el vino se ha elaborado siempre en tinajas de barro enterradas en el suelo. En Valencia también se ha empleado ese método, y en otras zonas de España se elaboraba vino en tinajas de barro sin enterrar. En La Rioja, que yo sepa, no se ha hecho nunca, pero sí se utilizaban tinajas de barro para almacenar aceite, pepinillos en vinagre o embutidos en manteca. El barro es un material noble, pero mucho más poroso que la madera: si introduces un líquido, se evapora una gran cantidad y hay que rellenar continuamente la vasija. El proyecto al que me refería trataba de encontrar barros con menor permeabilidad y estudiar su influencia en la vinificación. Nosotros elaboramos, con la misma uva, un Peña el Gato en barrica de roble y un Peña el Gato en tinaja, y son totalmente distintos.

P He leído que elaboras otros vinos en barricas de roble francés de 500 litros. Las empleáis tanto en la fermentación como en la crianza.

R Tampoco se me ocurrió a mí: lo vi en Cognac y me pareció muy buena idea para un productor de mis dimensiones. En vez de comprar depósitos, por un lado, y barricas, por otro, compras una barrica que al mismo tiempo es un pequeño tino, o viceversa. Nosotros tenemos 27 variedades de vid y muchas parcelitas, y este sistema nos permite hacer un vino distinto en cada barrica. Así hemos podido divulgar las variedades minoritarias, vinificando cantidades muy pequeñas.

Los vinos de viñas excepcionales pueden engrandecer la imagen de Rioja más que los vinos de ensamblaje»

P En el Consejo Regulador eres vocal y además presides la Comisión de Plan Estratégico de Rioja.

R Sí, como vocal represento a la asociación de Bodegas Familiares de Rioja, formada por 153 bodegas de pequeño y mediano tamaño. Por número de bodegas somos el segundo grupo de la denominación de origen, pero elaboramos solo el 8% del vino. El Grupo Rioja, que incluye bodegas de grandes dimensiones, produce el 79%.

P Tu asociación ha celebrado mucho la creación de nuevas indicaciones geográficas en el etiquetado de los vinos de Rioja: vinos de zona, de municipio y de viñedo singular.

R Personalmente, creo que es un buen camino para establecer diferencias dentro de la denominación de origen. Yo envidio sanamente el modelo francés. Una región como Borgoña incluye, a su vez, 101 denominaciones de origen. En Burdeos, no es lo mismo un vino genérico que un Saint-Émilion, porque en Saint-Émilion se hacen vinos extraordinarios. Me parece un modelo a seguir, y estoy convencido de que acertaremos si avanzamos en esa dirección. La identificación de parcelas con características excepcionales puede contribuir a engrandecer la imagen de Rioja más que los vinos de ensamblaje. Y, por otra parte, esos vinos existen desde hace poco más de un siglo. Hasta finales del siglo XIX, todos los vinos riojanos eran vinos de pueblo y de parcela, incluidos los de algunas grandes bodegas actuales. Piensa en Viña Tondonia, de López de Heredia, o Viña Paceta, de Bodegas Bilbaínas.

La regulación de los vinos de viñedo singular ha supuesto un paso de gigante: por primera vez se valoran el terroir y la excelencia»

P Has criticado que en Rioja se haya identificado la calidad con el envejecimiento en barricas de roble. Sin embargo, el origen zonal o  municipal tampoco garantiza la calidad de los vinos. Puede haber grandes vinos de ensamblaje y vinos de pueblo mediocres.

R Por supuesto, se puede hacer un gran vino mezclando uvas de distintas procedencias, y en las mejores zonas existen vinos malos. Pero no es cierto que la mezcla de uvas sea necesaria para mejorar los vinos. Los Grand Cru franceses son vinos de una sola viña, con circunstancias climáticas más complicadas que las nuestras y mayor influencia de la añada. Por otra parte, es ridículo pensar que un vino es mejor cuanto más tiempo pasa en una barrica. Lo más importante es la uva, y también influyen la edad y la calidad de la barrica. En Rioja se ha dado un paso de gigante con la regulación de los vinos de viñedo singular: por primera vez en la historia se valora el terroir, porque deben proceder de viñas con características singulares, pero además deben ser vinos excelentes. Antes de salir al mercado son juzgados por un tribunal de cata, y si no consiguen una puntuación excepcional no pueden ser etiquetados con la precinta de viñedo singular. ¿Por qué no se hace lo mismo con los grandes reservas? Si se desea proteger esa categoría, prestigiarla de verdad, habría que controlar su calidad.

P Y la diferenciación por zonas, ¿te parece satisfactoria?

R De eso tendríamos que hablar mucho también, porque un vino de San Vicente de la Sonsierra no tiene nada que ver con uno de aquí, aunque oficialmente pertenezcamos a la misma zona, la Rioja Alta. Un vino de San Vicente puede parecerse más a uno de Labastida, que está al lado pero pertenece a otra zona, la Rioja Alavesa. En cuanto a la Rioja Baja, que ahora llamamos Rioja Oriental, creo que ha sido una ridiculez cambiarle el nombre. Los problemas de una región no se deben al nombre.

P ● Tienes una bodega muy pequeña y con unos vinos muy especiales. ¿Vendéis más en España o en otros países?

R ● Nuestra distribución es sobre todo internacional, exportamos el 63% de nuestra producción, aproximadamente. Este año han caído las ventas a causa del coronavirus, pero proporcionalmente hemos crecido en el mercado nacional. Yo soy optimista, estoy convencido de que la pandemia pasará pronto y los consumidores tendrán ganas de salir y disfrutar de las cosas que disfrutaban antes.

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